Tête de veau sauce ravigote

Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 1/2 tête de veau roulée

  • 1 langue de veau

  • 12 grandes carottes de formes bien régulières

  • 1/2 céleri (rave, branche)

  • 2 oignons piqués de 2 clous de girofle

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 poireau

  • sel-poivre

  • 1 kg de pommes de terre moyennes à chair fermes (charlottes)

Préparation :

La veille:

passer la tête de veau et la langue sous le robinet d’eau froide puis les déposer dans un faitout

ou dans un auto cuiseur, ajouter de l’eau à hauteur + les oignons  +le sel + le poivre.

Porter à ébullition puis écumer (enlever l’écume qui s’est formée sur le dessus avec une écumoire).

Ajouter le laurier, le poireau, fermer le faitout et laisser cuire pendant 90mn

(ou 45mn en autocuiseur). Ajouter les carottes coupées en 2, le céleri et laisser cuire

encore pendant 45mn (autocuiseur : 20mn) Réserver au froid dans le faitout.

En préparant le tête de  veau la veille, il sera plus facile de la découper en belles tranches le lendemain.

Le lendemain :

découper la tête de veau et la langue en tranches de 1cm d’épaisseur.
Les disposer harmonieusement sur un plat allant au four avec les carottes et le céleri coupé en tranches.

Porter le faitout sur le feu contenant le jus transformé en gelée lorsqu’il est liquéfié.

Passer le jus et en verser un peu dans le plat, couvrir d’alu et réchauffer à 120° (th.4) pendant 1 heure.

Eplucher les pommes de terre, les cuire dans le jus de la tête de veau pendant 20 mn

à partir de l’ébullition. Egoutter au moment du service.

Servir les pommes de terre dans un légumier et les sauces en saucières.

Sauce ravigote :

  • 2 oeufs durs écrasés à la fourchette

  • 1 cuillère à potage de moutarde

  • 1 cuillère à potage de mayonnaise

  • 2 cuillères à potage de vinaigre

  • 2 cuillères à potage d’huile d’arachide ou tournesol

  • 4 cornichons coupés en très petits morceaux

  • 2 cuillères à potage de câpres

  • sel-poivre

  • 1 cuillère à potage de ciboulette

Mélanger tous les éléments. Réserver au froid.

Sauce ravigote light :

  • 2 oeufs durs écrasés à la fourchette

  • 1 cuillère à potage de moutarde

  • 1 yaourt nature

  • 1 cuillère à potage de vinaigre

  • 4 cornichons coupés en très petits morceaux

  • 2 cuillères à potage de câpres

  • 1 cuillère à potage de ciboulette

  • sel-poivre.

Sauce au jus de tête de veau :

mélanger 200g de mayonnaise + 15cl de jus de la tête de veau liquéfié.

Réserver au froid. Au moment de servir, fouetter avec un robot plongeant et ajouter de la ciboulette.