Pour 8 personnes
Ingrédients :
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1 pintade désossée
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500g de poitrine de porc fraîche
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200g de foie gras cuit + 100g de foies de volaille
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200g de champignons mélange forestier, frais ou surgelé ou cèpes ou girolles.
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1 échalote + 2 gousses d’ail
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4 oeufs
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10cl de porto
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10 baies de genièvre
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sel-poivre-beurre
Préparation :
3 jours avant le repas :
prélever les filets de la pintade, les couper en bâtonnets de la largeur d’un doigt et les faire mariner dans le porto + du sel + du poivre + les baies de genièvre écrasées.
Le lendemain :
Faire suer dans du beurre les champignons + l’échalote + l’ail + sel. Laisser cuire jusqu’à évaporation de toute l’eau et mixer.
Hacher la poitrine de porc + la chair de pintade (sauf les filets) + les foies de volaille. Ajouter les oeufs + le sel + le poivre + la marinade (sans les épices). Mélanger bien le tout.
Dans une terrine, disposer une couche de farce, puis une couche de foie gras en fines tranches puis une couche de farce puis les filets de pintade puis une couche de farce puis une couche de champignons et continuer en terminant par une couche de farce.
Couvrir la terrine et faire cuire au bain marie dans un four préchauffé à 180° (th 6) pendant 30 mn puis diminuer la chaleur à 150° (th 5) et continuer la cuisson pendant 1 heure.
Facultatif :
Préparer une gelée et versersur la terrine. Garder au froid pendant 2 jours avant de servir.