Ingrédients :
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1 faisan ou 1 pintade
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400g de poitrine de porc fraîche
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5cl de porto
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2cl de cognac
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1 gousse d’ail
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2 échalotes
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2 oeufs
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Thym, laurier, 10g de genièvre
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1 verre de vin blanc
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Beurre, huile, huile de noix
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Sel 20g au kg
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poivre
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100g de noix
Pour le jus :
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1 verre de vin blanc
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1 carotte
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1 oignon
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1 tablette de bouillon de poule
Préparation :
La veille
Désosser le faisan, garder la carcasse, le foie, la peau
Napper les filets de faisan avec un filet de cognac, un filet de porto, de sel, de poivre.
Couvrir et réserver au frais.
Dans un saladier, déposer le reste de la chair + le foie+ la peau + la poitrine de porc en petits morceaux, les arroser avec le reste du cognac et porto +sel + poivre +ail écrasé + échalotes coupées en deux + thym + laurier. Couvrir et réserver au frais.
Avec les carcasses faire un jus = faire dorer les carcasses dans un mélange beurre + huile. Ajouter les légumes en dés, faire dorer.Verser le vin blanc + la tablette de bouillon + 30 cl d’eau (cuire 40 mn à feu doux). Filtrer, il ne doit rester que 3 à 4 cuillère à soupe de bouillon. Réserver au frais.
Le lendemain
Préchauffer le four à 180 °. Dans une poêle, faire revenir vivement les filets dans un mélange beurre+huile.
Passer au mixer toutes les autres chairs (pas trop fin) + les échalotes et ail hachées fin.
Malaxer avec les mains les viandes + les œufs + le jus + 3 cl d’huile de noix + les noix en petits morceaux + la marinade des viandes + le vin blanc.
Remplir une terrine, la poser dans un plat rempli d’eau très chaude.
Enfourner à 180 ° pendant 1⁄4 d’heure puis baisser la température à 130°. Laisser cuire 1h30.
Laisser au frais au minimum pendant 24 heures.
On peut aussi faire une gelée que l’on coule dans la terrine à la sortie du four.