Nota bene : les cuisses de canard ne sont vendues qu’entières = la petite cuisse en forme de poire
et le haut de la cuisse.
Dans cette recette, seule la petite cuisse sera servie avec la moitié d’un filet par assiette.
Une partie des hauts servira à faire le fond de canard, le reste sera utilisé pour un autre repas.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
-
3 filets de canard
-
6 cuisses de canard
-
75cl + 50cl de vin rouge (Côtes du Rhône)
-
100g beurre + huile
-
6 triangles de pain de mie
-
60g de foie gras cuit
-
50g de foie de volaille
-
1 potimarron
-
6 petits navets ou 3 gros
-
ciboulette
-
30g de noix hachées grossièrement
-
12 baies de genièvre écrasées
-
poivre-sel
-
1 cuillère à potage de fond de veau déshydraté
Fond de canard
- 2 hauts de cuisse de canard
-
2 carottes
-
1 oignon
-
2 gousses d’ail
-
50g de céleri
-
50cl de vin blanc sec
-
poivre-sel
-
1 cuillère à café de vinaigre de vin
-
huile arachide ou tournesol
-
1l d’eau
-
persil-thym-laurier
Préparation :
La veille:
faire mariner les filets de canard + les petites cuisses dans le vin rouge,
ajouter du poivre et les baies de genièvre écrasées (avec un rouleau à pâtisserie).
Les hauts de 2 cuisses vont servir à faire le fond de canard, les autres serviront pour un autre repas.
Fond de Canard :
faire rôtir dans deux cuillerées d’huile le haut des cuisses coupés en morceaux,
retirer de la cocotte et remplacer par les oignons, la carotte, le céleri, coupés
en brunoise (petits morceaux), faire revenir le tout puis ajouter l’ail en morceaux,
le persil, le thym, le laurier. Bien remuer et ajouter le vin blanc et faire réduire à sec
(il ne doit plus rester de vin), ajouter un litre d’eau puis le sel + le poivre + le vinaigre + la viande et laisser mijoter pendant 1h30. Passer à travers une passoire et faire
réduire le jus de moitié. Réserver.
Le lendemain :
Éplucher les navets et le potimarron. Avec un emporte-pièce,
tailler des disques de 1,2cm d’épaisseur et de 3cm de diamètre.
Porter à ébullition de l’eau salée et y plonger les disques de légumes pendant 5mn.
Égoutter. Réserver.
Sauce :
faire réduire de moitié les 50cl de vin (il ne doit rester que 25cl de vin) .
Y ajouter 30cl de fond canard + 1 cuillère à potage de fond de veau déshydraté.
Faire réduire le tout jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Au dernier moment, ajouter 80g de beurre.
Tartines :
toaster les triangles de pain de mie. Faire sauter au beurre les foies de volaille.
Les hacher avec le foie gras + la ciboulette. Recouvrir les toasts de cette farce. Réserver.
Eponger les petites cuisses, les coucher dans un plat allant au four, saler, badigeonner
d’un mélange beurre-huile et enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 30 mn.
(couvrir avec de l’alu et continuer la cuisson à 150° pendant encore 30mn.
Réserver au chaud (four th3).
Eponger les filets, les faire revenir vivement dans le mélange beurre-huile,
puis poser dans un plat allant au four, côté peau sur le dessus et enfourner pour 10mn
dans un four préchauffé à 220°. Augmenter ou diminuer le temps de cuisson
suivant vos gouts (saignant ou bien cuit)
Passer au beurre les légumes.
Sur une assiette chaude, sur le coté droit, verser une cuillère de sauce (le reste sera servi en saucière) , disposer sur la sauce le tiers d’un filet coupé en aiguillette, puis une cuisse de canard.
Sur le coté gauche, dresser les disques de potimarron et navets en les intercalant,
parsemer sur le dessus les noix hachées puis, sur le devant de l’assiette, le toast de foie gras.
Vous pouvez ajouter, si c’est la saison, des figues fraiches poêlées.
Servir avec une purée de pomme de terre.
Petit plus :
étaler de la pâte feuilletée, découper 6 bandes de 12 cm sur 4 cm.
Recouvrir une plaque allant au four avec du papier cuisson, disposer dessus les bandes
de feuilletage, recouvrir de papier cuisson puis d’une autre plaque (pour éviter à la pâte
de trop monter). Enfourner dans un four préchauffé à 210° (th7).
Commencer à surveiller au bout de 15 mn, le feuilletage doit être doré.
Glisser ces bandes sous les légumes, en alternant une rondelle de potimarron,
puis une de navet, etc…