Pour 6 personnes
Ingrédients :
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6 souris d’agneau
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3 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou tournesol
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sel, poivre
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2 carottes
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50g de céleri
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1 petit oignon
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6 gousses d’ail épluchées, coupées en deux
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7 branches de romarin
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1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
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1 cuillère à soupe de cognac
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25cl + 10cl de Gigondas (ou autre côte du Rhône)
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1 cube de bouillon de poule
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1 cuillère à soupe de fond de veau
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1kg de pommes de terre
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40g de beurre
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ciboulette
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2 cuillères à soupe de miel
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2 cuillères à soupe d’eau
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1 pincée de 4 épices
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1 pincée de cannelle
Préparation :
Eplucher les légumes et les couper en mirepoix (très petits cubes)
Dans l’huile, faire rôtir les souris sur toutes les faces.
Retirer de la cocotte et réserver.
A la place, faire revenir les légumes coupés en petits morceaux et l’ail, jusqu’à légère coloration, ajouter le sel (modérément car cette sauce doit réduire), le poivre + le vinaigre + le cognac + 1 branche de romarin + 25cl de Gigondas + le bouillon cube + 10 cl d’eau.
Ajouter les souris et faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15mn, puis à 150° pendant 1h30, cocotte couverte.
Cette première préparation peut se faire la veille.
Pendant ce temps, verser 10 cl de vin dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire à glace
(jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 cuillères à soupe)
Accompagnement : faire cuire dans de l’eau salée les pommes de terre épluchées pendant 20mn
Les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter le beurre et la ciboulette (fraîche ou surgelée).
Si les pommes de terre sont trop sèches, vous pouvez ajouter un peu de lait. Réserver au bain-marie.
Dans une casserole faire fondre le miel + l’eau + les épices. Porter à ébullition. Sortir la viande de la cocotte et poser les souris sur un plat allant au four.
Terminer la sauce, passer le fond au dessus d’une casserole, jeter les légumes, ajouter dans la sauce le fond de veau.
Porter à ébullition (1 mn) et ajouter la réduction de vin.
Réserver, réchauffer juste avant de servir.
Badigeonner légèrement les souris avec le mélange miel + épices. Allumer votre four sur position grill.
Enfourner les souris et faire caraméliser, les retourner et recommencer l’opération. Ne pas s’éloigner du four pour bien surveiller.
Présentation :
Sur une assiette chaude, sur la gauche mouler les pommes de terre écrasées à l’aide d’un cercle, poser au milieu de l’assiette la souris en biais en laissant reposer l’os sur les pommes de terre.
Piquer entre l’os et la chair une branche de romarin, napper l’assiette avec de la sauce bien chaude.
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