Poularde, poulet, pintade, dinde, etc…
Ingrédients :
-
1 carcasse de volaille ou abats (cou, pattes, ailes) -
60 cl de bouillon de poule
-
2cl de porto
-
2cl de madère
-
1cl de cognac
-
20cl de crème fluide (fleurette)
-
60g de beurre
-
100g de foie gras cuit
-
Truffe (facultatif)
-
Huile et beurre
Préparation :
Faire revenir la carcasse et abats dans un mélange huile beurre puis mouiller avec le bouillon de poule et laisser cuire au four à 120° pendant 1h30.
Faire réduire les alcools au 3/4 (attention cela va très vite).
Au moment de faire la sauce, ajouter les alcools au jus de volaille passé à travers une étamine, ajouter la crème, faire réduire légèrement puis ajouter le foie gras et 60g de beurre.
Passer cette sauce à travers un chinois. Mixer avec un robot plongeant ou un mixer à soupe pour donner une consistance crémeuse.