Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 50g de morilles séchées
- 500g de ris de veau
- beurre+sel+poivre+farine
- 20cl de crème
- 15cl de vin jaune
- 2 cuillères à potage de fond de veau déshydraté ou 20cl de fond de veau maison
Préparation :
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau vinaigrée pendant 30 mn, puis les laver à l’eau froide.
Les faire blanchir dans de l’eau frémissante pendant 7 mn. Les égoutter et supprimer la peau. Les couper en tranches de 1,5cm d’épaisseur. Les poser sur du papier absorbant et réserver au frigo (cette opération peut se faire la veille).
Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 mn, puis les égoutter.
Sauce
Faire suer les morilles dans un peu de beurre, pendant 5 mn + sel + poivre.
Délayer le fond de veau dans 10cl d’eau + le vin jaune. Porter à ébullition puis faire cuire à petits frémissements pendant 10 mn. Ajouter la crème + les morilles. (Peut se préparer la veille). Au moment du repas, porter la sauce sur le feu (moyen) pendant 5mn.
Pour la cuisson des ris : fariner légèrement les tranches de ris de veau. Les faire revenir doucement dans du beurre, saler, poivrer. Les retourner, faire cuire 3 mn sur chaque face, puis augmenter la chaleur pour les faire dorer.
Sur une assiette, verser la sauce aux morille et poser sur le dessus une tranche de ris de veau.