Pour 8 personnes
Ingrédients :
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300g de dos de cabillaud
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200g de saumon fumé
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3 blancs d’oeufs
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50 cl de crème fraîche épaisse
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sel, poivre
Garniture
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2 gros champignons
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16 gambas cuites
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beurre, huile
Sauce
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2 jaunes d’oeufs
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120g de beurre
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20 cl de crème fouettée
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3 cuillères à soupe d’eau
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1 jus d’un demi citron
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sel, poivre
Préparation :
Tous les éléments de la mousseline doivent être très froids.
Mixer les deux poissons et réserver dans un grand bol au freezer ou au congélateur pendant au moins 2 heure en surveillant qu’ils ne congèlent pas.
Remplir un grand saladier de glaçons avec 1 verre d’eau, déposer au centre le bol contenant les poissons mixés,ajouter les 3 blancs d’œufs et fouetter vivement avec un batteur électrique en ajoutant petit à petit la crème fraîche très froide + sel + poivre,fouetter encore pendant 5 mn
Verser la mousseline dans de petits ramequins huilés et chemisés de film alimentaire.
Poser les ramequins dans un plat allant au four, recouvrir d’alu et cuire au bain-marie (eau chaude) pendant 1⁄2 heure dans un four préchauffé à 180°
Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Nettoyer les champignons et couper en lamelles épaisses.
Décortiquer les gambas.
Juste avant de servir, faire la sauce :
Dans une casserole au bain-marie, verser les 3 cuillères d’eau + du sel +les jaunes d’œufs et fouetter à la main jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
(L’eau du bain-marie doit être chaude mais pas bouillante, sinon vous vous retrouvez avec des œufs brouillés)
Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant, puis la crème fouettée. Remettre un peu sur le bain-marie, feu éteint, pour que la sauce tiédisse.
Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre + huile et faire sauter vivement les lamelles de champignons, saler, poivrer et faire de même avec les gambas.
Sur chaque assiette, démouler une mousseline, verser autour un petit peu de sauce, vous servirez le reste en saucière, répartir les champignons et les gambas, décorer la mousseline d’un peu de ciboulette ou de persil.