Ingrédients :
pour 500g de pâte brisée
Farce :
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400g d’échine de porc ou poitrine
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200g de noix de veau
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100g de lard gras
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10 cl de crème fraîche épaisse
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2 cl de cognac
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2 cl de madère – 5 cl de vin de blanc
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50g de foies de volaille
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250g de chair de volaille (canard, poulet)
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20g de sel au kg
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Poivre
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1 gousse d’ail
Garniture :
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200g de foie gras cuit
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100g de lard gras
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2 filets de canard (magrets)
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1 truffe (facultative)
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2 filets de poulet
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1 sachet de gelée
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1 orange
Préparation :
3 jours avant de servir la terrine
Hacher toutes les viandes de la farce, puis mélanger tous les ingrédients de la farce.
Graisser un moule à cake, le chemiser avec la pâte brisée.
Couper en lanières de 1cm de large le lard, les magrets, les filets de poulet.
Garnir le moule d’une couche de farce puis les magrets, une couche de farce puis le lard, une couche de farce puis les lamelles de foie gras, une couche de farce puis les filets de poulet, terminer par une couche de farce. Terminer par une couche de farce. Laisser reposer au frais toute une nuit.
2 jours avant de servir la terrine:
sortir le pâté du frigo une heure avant de le cuire. Le recouvrir d’alu. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le pâté. Apres 1⁄4 d’heure, baisser la température à 180° et laisser cuire pendant 1h et quart.
Faire une gelée avec 1 sachet plus 1/3 de litre d’eau. Verser la gelée sur le pâté quand il est encore tiède (il faut que la gelée recouvre légèrement le pâté) Réserver au frigo.
Quand la gelée est prise, garnir avec des rondelles d’orange ou autre garniture à votre choix, puis recouvrir à nouveau d’une couche de gelée.
Réserver au froid.