Pour 8 personnes
Ingrédients :
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2 jarrets de veau entiers
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4 carottes
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1 céleri branche
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2 oignons
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40cl de vin blanc sec
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1,5 l de fond de veau maison ou 8 cuillères à potage de fond de veau déshydraté + 1,5 l d’eau.
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sel, poivre
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la peau de 2 oranges
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250g de polenta
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200g de mascarpone
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1 oignon haché
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70cl de lait
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2 jaunes d’oeuf
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beurre, sel, parmesan
Préparation :
Assaisonner les 2 jarrets, les colorer à feu vif, dans une cocotte, les retirer, ajouter les carottes, le céleri et les oignons ; le tout coupé en mirepoix. Ajouter la peau des oranges, laisser colorer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fonds de veau. Porter à ébullition puis ajouter les jarrets, recouvrir la cocotte avec du papier alu puis avec le couvercle.
Cuire dans un four préchauffé à 120° pendant 3h et demi en arrosant régulièrement.
Retirer les jarrets de la cocotte, les déposer dans un plat allant au four. Passer à travers un petit tamis le jus de cuisson, le faire réduire de moitié et ajouter 2 cuillères à soupe de maïzena délayée dans un peu d’eau, en glacer les jarrets et les enfourner pour 35 mn dans un four à 160°, garder le reste du jus pour napper les assiettes.
Polenta
Faire suer l’oignon haché dans du beurre, ajouter la polenta, mouiller avec le lait, saler Cuire doucement pendant le temps indiqué sur le paquet de semoule de maïs (polenta)
Étaler dans un plat rectangulaire (plat en pyrex) ou sur une plaque Tefal, laisser refroidir.
Cette préparation peut être faite la veille.
Recouvrir la polenta de mascarpone puis de parmesan. Tailler en bâtonnets comme des grosses frites, disposer sur une plaque et faire gratiner au moment de servir.
Sur une assiette, dresser un morceau de jarret plus la sauce.
Disposer autour quelques frites de polenta et des légumes nouveaux cuits à la vapeur et passés au beurre(carottes, asperges, salsifis, navets, champignons, pétales de tomates confites etc…..)