Pour 4 personnes
Ingrédients :
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800g de lotte ou 3 beaux filets
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8 tranches de lard fumé très fines (sous vide)
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2 bulbes de fenouil
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1/4 de litre de bouillon de poule (cube)
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1/2 boite de bisque de homard
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20cl de crème liquide entière
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1 étoile de badiane
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2 cardamomes sel, poivre, piment, beurre, huile
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5cl de vin blanc
Préparation :
Bien nettoyer les filets de lotte, couper les en trois tronçons, barder chaque morceau avec une bande de lard, assaisonner : sel, poivre garder au froid.
Cuire les bulbes de fenouil coupés en deux dans le bouillon de volaille + badiane+ cardamome pendant 1 heure environ, égoutter et laisser en attente.
Colorer les portions de lotte dans un mélange : huile, beurre. Laisser dorer doucement pendant 10mn, tenir au chaud dans un plat au four.
Jeter le gras de la poêle et déglacer avec le vin blanc + la moitié de la boite de bisque de homard (garder l’autre moitié au congélateur) + 20cl d’eau + 20cl de crème + piment. Emulsionner au dernier moment.
Faire revenir les bulbes de fenouil dans un mélange beurre huile, tout doucement pendant 1⁄2 heure en les retournant soouvent.
Emulsionner la sauce soit avec un robot plongeant (mixer à potage) soit avec un siphon.
Sur une assiette creuse, déposer au centre 2 médaillons de lotte et le fenouil.
VARIANTE : on peut remplacer le lard fumé par du chorizo : couper le chorizo en bâtonnets et en glisser 3 morceaux au cœur des médaillons de lotte puis continuer la recette.