Pour 8 personnes
Ingrédients :
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6 râbles de lapin (ou 6 filets de volaille)
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2 branches de romarin ou thym
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sel-poivre
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3 cuillerées à potage d’huile
Sauce:
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25cl de fond de veau maison ou 25 cl d’eau + 3 cuillerées à potage de fond de veau déshydraté
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1 cuillerée à potage de moutarde de Dijon ou de Meaux(à l’ancienne)
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15cl de crème fraiche liquide
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18 pruneaux dénoyautés
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40g de beurre + 2 cuillerées à potage d’huile
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poivre
Préparation :
La veille:
Désosser le lapin et le découper en petits morceaux de 1,5cm de coté environ,
faire mariner avec l’huile + le sel + le poivre + les branches de romarin ou thym.
Le lendemain:
ranger les petits cubes de lapin bien à plat dans un sachet cuisson vapeur(Albal)
ou dans un sachet avec fermeture à pression(Zip),
faire le maximum de vide avant de fermer.
Poser le sachet dans un cuit-vapeur ou four vapeur ou dans une passoire
au-dessus d’une casserole d’eau, portée à ébullition.
Faire cuire pendant 15mn. Réserver au froid.
La sauce peut se préparer à l’avance.
Si vous utilisez un fond de veau déshydraté, le préparer avant de faire
la sauce en le délayant dans l’eau et en le portant à ébullition pendant 2mn.
Sauce:
Mélanger le fond de veau + la moutarde + la crème + le poivre,
porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Réserver.
20mn avant de servir:
faire revenir les morceaux de lapin dans un mélange beurre-huile.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les pruneaux coupés en deux.
Laisser encore quelques minutes sur le feu.
Servir dans une jolie terrine ou dans des cocotes ou cassolettes individuelles chaudes.
Répartir la sauce sur le lapereau et servir très chaud, accompagné d’une purée de
pommes de terre ou de éleri, de pates fraiches, d’endives braisées etc…..