Pour 4 personnes
Ingrédients :
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600g de dos de cabillaud ou filets de poisson blanc bien épais
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1 pamplemousse rose bio
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1 citron bio
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2 tranches de pain de mie
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1 cuillère à potages de câpres
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50g de beurre
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5cl de Champagne ou vin blanc sec
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3 jaunes d’oeuf
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1 branche de coriandre fraiche
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sel-poivre
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beurre-huile (pour le pain de mie)
Préparation :
Lever les zestes du pamplemousse et du citron et les mélanger au beurre ramolli. Réserver.
Couper le dos de cabillaud en 4 morceaux.
Laver les filets de poisson, bien les éponger sur du papier absorbant,
les saler-poivrer et les emballer séparément dans du film alimentaire.
Réserver au frais.
Peler à vif le pamplemousse et le détailler en beaux quartiers
Réserver au frais.
Couper le pain de mie en très petits dés et les faire revenir tout doucement
dans un mélange beurre-huile.
Les réserver sur du papier absorbant.
Déposer les filets de poisson dans un four vapeur ou cuit-vapeur
ou dans une passoire au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Cuisson : four vapeur : 10mn à 90°
cuit-vapeur : 10 à 15mn
casserole : eau chaude frémissante (retourner les filets au milieu de la cuisson)
Vérifier la cuisson du poisson (qui varie selon l’épaisseur) à l’aide d’un couteau,
si le centre du filet est encore transparent, prolonger la cuisson.
Pendant ce temps, verser dans une casserole le champagne ( ou vin blanc sec) + les jaunes d’oeufs + sel-poivre.
Poser la casserole au bain-marie sur une autre casserole à moitié remplie
d’eau chaude (pas bouillante) et sur un feu doux.
Avec un fouet, battre énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne
mousseux puis ajouter le beurre d’agrume. Eteindre le feu mais réserver
dans la casserole jusqu’au moment de servir.
Sur une assiette, verser le sauce sabayon, poser dans le milieu le poisson,
parsemer l’assiette de petits croutons et de câpres et disposer les quartiers
de pamplemousse sur le dessus du filet avec quelques feuilles de coriandre.
Variante :
en été, ajouter des mini-dés de concombre.