Pour 6 personnes
Ingrédients :
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1,5kg de grenouilles
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12 tomates bien rouge
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3 blancs de poireau
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24 petits poireaux nouveaux ou 24 asperges vertes
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180g de beurre
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30cl de riesling ou un bon vin blanc
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10cl de crème fraîche
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2 échalotes
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1 cuillère à potage de maïzena
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1/2 cuillère à café de curry
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Huile d’olive, thym, ail
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sel, poivre moulin
Préparation :
Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en deux et les épépiner.
Badigeonner les tomates à l’huile d’olive, parsemer de thym et d’ail écrasé + sel + poivre.
Les déposer sur une plaque de cuisson et confire pendant 90mn dans un four à 120°.
Dans une sauteuse, verser 15cl de vin + 100g de beurre + sel + poivre.
Ajouter les grenouilles et faire mijoter pendant 5mn.
Égoutter et conserver le jus.
Laisser tiédir puis désosser les grenouilles et les réserver dans le jus de cuisson.
Tailler les blancs de poireaux en julienne et les faire fondre dans 30g de beurre, saler, poivrer.
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée les jeunes poireaux ou les asperges.
Les couper pour ne garder que le blanc des poireaux ou la tête des asperges (environ 10cm)
Faire chauffer dans une casserole 15 cl de vin + les échalotes hachées, laisser réduire de moitié, filtrer et ajouter 25 cl de jus de cuisson des grenouilles + le curry + la maïzena délayée dans un peu d’eau.
Si cette sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson des grenouilles.
Si elle est trop liquide, ajouter de la maïzena.
Elle doit avoir la bonne consistance pour enrober les grenouilles et tenir dans un cercle au moment du service.
Répartir cette sauce dans 2 casseroles afin d’obtenir d’un coté la sauce pour lier les grenouilles et de l’autre la sauce pour napper les assiettes.
Dans la sauce pour napper les assiettes, ajouter la crème fraîche + 50g de beurre.
Égoutter les grenouilles et les lier avec la 2ème sauce plus épaisse.
Présentation :
sur une assiette chaude, déposer un cercle, garnir le fond avec une tomate confite chaude, ajouter une cuillère de cuisses de grenouilles, puis une couche de poireaux puis une cuillère de cuisses de grenouilles.
Terminer par une tomate confite, badigeonner légèrement d’un peu d’huile d’olive.
Soulever délicatement le cercle et napper le fond de l’assiette avec la sauce et déposer les jeunes poireaux ou les asperges en les croisant de chaque côté.