Pour 8 personnes
Ingrédients :
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8 pieds de porc crus coupés en 2 par votre boucher
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Court-bouillon: 2 oignons, 2 clous de girofle, 4 carottes, 1 poireau, 2 feuilles de laurier, persil, sel-poivre + un morceau de céleri.
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250g de cèpes
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30g de beurre,
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150g de foie gras cuit
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16 feuilles de brick
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beurre salé + huile pour la cuisson
Sauce :
- fond de veau maison + 5cl de porto
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ou 2 cuillères à potage de fond de veau déshydraté + 30cl d’eau + 5 cl de porto + 30g de beurre
Préparation :
La veille: mettre les pieds de porc dans un grand faitout ou autocuiseur, recouvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter.
Remettre les pieds dans le faitout avec tous les ingrédients du court-bouillon + de l’eau jusqu’à hauteur. Fermer avec le couvercle et faire cuire pendant 3h ou 1h30 en auto-cuiseur (cocotte minute).
Laisser tiédir puis égoutter.
Couper les cèpes en morceaux et les faire sauter vivement dans le beurre, ajouter du sel et du poivre et laisser cuire pendant 5 mn.
Couper le foie gras en petits morceaux.
Désosser les pieds de porc et sur une planche à découper, les hacher avec un couteau( pas de mixer).
Mélanger les pieds de porc + les cèpes + le foie gras et verser cette préparation dans un petit moule à cake chemisé de film alimentaire.
Recouvrir et laisser prendre au froid jusqu’au lendemain.
Le lendemain, étaler les feuilles de brick sur le plan de travail.
Démouler les pieds de porc, couper des tranches de 2,5cm d’épaisseur.
Déposer une tranche au milieu d’une feuille de brick, replier les bords comme pour un «paquet cadeau» et souder avec du beurre fondu.
Recommencer l’opération avec les autres feuilles.
Réserver au froid
30mn avant de servir, réchauffer la sauce fond de veau maison + le porto ou faire une sauce en délayant le fond de veau déshydraté + l’eau + le porto.
Porter à ébullition, laisser cuire doucement pendant 5 mn, ajouter de l’eau si la sauce est trop épaisse
puis le beurre en morceaux en fouettant.
Réserver.
Dans une poêle ou sauteuse faire fondre 40 g de beurre + 2 cuillères d’huile. Y faire revenir les croustillants pendant 10 mn en les retournant ( feu moyen), puis les déposr sur du papier absorbant.
Napper de sauce le fond d’une assiette chaude, y déposer au milieu un croustillant ou deux.
Accompagner d’une purée de pomme de terre, purée de céleri, de carottes, légumes à la vapeur.