Choucroute de poissons (Pour 4 personnes)
Ingrédients :
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500 g de choucroute crue + baies de genièvre
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25 cl de vin blanc + 25 cl d’eau
Garniture :
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400 g de lieu jaune ou cabillaud
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400g de saumon + 8 belles crevettes
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400g de lotte – 1 sachet de tranches de lard très fines (Herta)
Sauce
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2 échalotes + 15 cl de vin blanc sec + 15 cl de vinaigre d’alcool
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120 g de beurre + 20 cl de crème fraîche
Préparation :
Ébouillanter la choucroute, puis la faire cuire avec 25 cl de vin blanc + 25 cl d’eau + les baies de genièvre + poivre. Laisser cuire à petits frémissements pendant 45 min. Ajouter du sel si besoin. Réserver au chaud.
Préparer la sauce : hacher finement les échalotes. Les laisser fondre doucement dans une casserole avec le vinaigre + le vin blanc à feu doux jusqu’à évaporation de tout le liquide. Placer la casserole sur un bain-marie. Ajouter aux échalotes une cuillère à soupe d’eau, puis fouetter en incorporant peu à peu le beurre puis la crème + sel + poivre. Réserver.
Cuisson des poissons : découper le saumon, le lieu, la lotte. Entourer chaque morceau de lotte d’une bande de lard, retenu avec un pic en bois, puis les faire cuire dans une poêle contenant un mélange huile-beurre.
Présentation : au moment de servir, réchauffer la choucroute en y ajoutant 1/3 de la sauce. Réchauffer les poissons. Sur une grande assiette, déposer au centre la choucroute puis autour les morceaux de poisson. Intercaler des crevettes. Le reste de la sauce sera servi en saucière.
On peut très bien faire cuire la choucroute la veille et cuire les poissons quelques heures avant le repas, puis réchauffer le tout au moment de servir. On peut aussi ajouter quelques pommes de terre vapeur ou à l’eau.