Cassoulet de Castelnaudary

Pour 12 personnes

Ingrédients :

  • 1,5kg de haricots secs blancs

  • 3 carottes

  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle

  • 300g d’oignons hachés

  • 2 bouquets garnis (laurier, persil, thym)

  • 250g de graisse d’oie

  • 2 boites de tomates concassées de 400g

  • 500g de lard de poitrine fraîche

  • 200g de couennes de lard frais (facultatif)

  • 2 filets mignons de porc

  • 1 épaule d’agneau désossée

  • 8 morceaux de confit de canard

  • 1 saucisson à l’ail

  • Chapelure, sel, poivre

  • 5 gousses d’ail

Préparation :

La veille : Faire tremper les haricots dans de l’eau froide.

Le jour même :

Ajouter aux haricots 100 gr de graisse d’oie + la poitrine fraîche + les couennes + les carottes en rondelles + l’oignon piqué + 3 gousses d’ail + un bouquet garni + sel + poivre.

Recouvrir avec de l’eau froide  et faire cuire à feu doux pendant 1 heure 30.

Dans une sauteuse, faire revenir dans la graisse d’oie, l’épaule d’agneau, les filets de porc, sortir les viandes et réserver.

Dans la sauteuse, faire revenir les oignons hachés, ajouter l’ail + le bouquet garni + les tomates concassées + sel + poivre.

Ajouter les viandes et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Retirer les viandes et les légumes qui ont cuit dans les haricots.

Couper l’agneau et le porc en tranches ou en morceaux.

Faire fondre, dans une sauteuse, le confit et l’égoutter sur du papier absorbant.

Dans un grand plat en terre allant au four, disposer les haricots et les viandes par couches. Verser sur le dessus les jus de cuisson.

Recouvrir le dessus de rondelles de saucissons à l’ail (pas trop fines) puis de chapelure.

Couvrir d’aluminium.

Mettre dans un four préchauffé à 150 ° pendant 1h pour réchauffer, puis enlever l’aluminium et faire gratiner sous le grill du four pendant environ 5 mn (à surveiller)

Variante : l’épaule d’agneau peut être supprimée.