Pour 6 personnes
Ingrédients :
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2 carrés d’agneau (3 côtes par personne)
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chez votre boucher ou Picard
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10 gousses d’ail
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huile de pépins de raisin : 10cl
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sel-poivre-beurre-thym ou romarin
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Tapenade :
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100g d’olives noires dénoyautées
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20g d’anchois
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1 cuillerée à potage d’huile d’olive
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1 cuillerée à café de câpres
Sauce :
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3 échalotes
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15cl de crème de cassis
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50cl de vin rouge (côtes du rhone)
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30g de beurre
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30cl de fond de veau déshydraté
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1 cuillerée à potage de vinaigre balsamique ou de vin.
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poivre-sel
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18 carottes nouvelles, 18 tomates cerise-12 mini navets ou 3 navets.
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3 navets-18 radis-200g de petits pois frais ou surgelés
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beurre
Préparation :
la veille faire mariner les carrés d’agneau dans 20 cl d’huile de pépins de raisin + thym ou romarin.
+ 4 gousses d’ail écrasées.
Faire la tapenade en passant au mixer tous les éléments. Réserver.
Le jour même, faire la sauce : dans 30g de beurre, faire suer les échalotes hachées,
puis déglacer avec le vinaigre + la crème de cassis + le vinaigre.
Faire réduire de moitié puis ajouter le fond de veau.Saler en tenant compte que le fond de veau l’est déjà. Réserver. Au moment de servir, réchauffer la sauce et ajouter 30g de beurre.
Eplucher les légumes, tailler les navets avec une cuillère parisienne (petites boules)
Laisser un peu de fane aux carottes et radis.
Cuire les légumes séparément (carottes, navets, radis, petits pois), les mettre dans une casserole
avec 10cl d’eau + 5g de beurre + sel. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Vérifier la cuisson, les légumes doivent rester croquants.
Les réserver dans un plat allant au four en les séparant.
Dans une sauteuse, faire revenir vivement les tomates cerise dans un peu d’huile d’olive.
Les ajouter dans le plat de légumes. Recouvrir d’alu et réserver. Dans un lèche-frite ou un plat,
disposer les carrés d’agneau + 6 gousses d’aiil épluchées.
Enfourner dans un four préchauffé à 240° (th8) pour 15 mn.
Au moment de servir, découper les côtes d’agneau. Retirer l’ail du plat et le déglacer avec 8 cl d’eau,
ajouter ce jus à la sauce au cassis. Passer au tamis avant d’ajouter le beurre pour retirer les échalotes.
Réchauffer les légumes (on peut aussi les réchauffer dans une grande sauteuse).
Sur chaque assiette chaude, déposer 3 côtes d’agneau et, sur chaque côté une cuillère à café de tapenade. Disposer harmonieusement tous les légumes autour de la viande + 1 gousse d’ail coupée en deux.
Décorer l’assiette avec du basilic ou de la mâche. Servir la sauce à part dans une saucière ou
dans de petites cruches individuelles.
On peut ajouter à la sauce de la sauceline ou de la maïzena pour obtenir une sauce plus liée, plus onctueuse. On peut varier les légumes : petites boules de courgettes vertes ou jaunes, fleurettes de chou-fleur, haricots verts etc…